Кофейное зерно

Многим известно, что кофе – это ягода, однако для приготовления напитка мы используем зерно, извлеченное из этих ягод. Главная цель обработки кофе в месте происхождения – освобождение зерна от внешней мякоти. Одним из способов первичной обработки является так называемая «сухая обработка», самый древний и традиционный способ получения кофейного зерна. По-английски такой кофе называют natural – то есть, кофе, полученный естественным путем, без каких-либо ухищрений.

Ягоды отправляют на сушку целиком. Их раскладывают на открытом воздухе ровным слоем в несколько сантиметров и далее периодически переворачивают, чтобы избежать заплесневения. По ночам зерна укрывают, чтобы они не впитывали влагу и не мокли под дождем. Поскольку сушится вся ягода целиком, то сахара из мякоти проникают в зерно, поэтому и чашка кофе натуральной обработки всегда более сладкая, фруктовая, чем кофе другой обработки.

Ягоды могут лежать непосредственно на земле на патио или на специальных приспособлениях - «африканских кроватях» (это приподнятые столы для сушки, сделанные из деревянных рам и подвесной сетки). Кровати обеспечивают циркуляцию воздуха. Ягода высыхает за несколько недель (2-6) - срок зависит от природных условий (солнце, влажность и др.).

При сухой обработке крайне важно отделить неспелые ягоды с самого начала, поскольку, когда ягоды высохнут и станут одинакового темно-бордового цвета, отличить неспелые ягоды будет уже невозможно.

Высушенные ягоды отправляются в специальные защитные мешки на несколько месяцев для отдыха перед шелушением. Этап шелушения называется «халлинг» - очистка зерна от засохшей ягодной мякоти. После халлинга остается ровно половина массы – 100 кг высушенных ягод дает 50 кг зеленых зерен, которые затем сортируют на предмет удаления дефектных зеленых зерен и упаковывают в мешки для отправки в страну потребления.

Интересно, что высушенную шелуху от кофейных ягод не выкидывают, ее используют либо как удобрение, либо готовят из нее ни на что не похожий по вкусу напиток под названием «каскара».