Как работает купаж?

Купаж кофе – важное и порой незаменимое средство. Термин происходит от французского слова «coupage», что буквально означает смешивание различных пищевых продуктов. Купаж противопоставляют моносортам, которые зачастую идеализируются невзирая на реальные качества конечного напитка. Купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов – технологов и титестеров. Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса.

С экономической точки зрения профессия купажиста в мире чая имеет первостепенное значение. Она появилась в конце 19 века, в эпоху, когда страны-производители множились, а чай становился продуктом массового потребления. В это время было особенно важно стандартизировать продукт, чтобы наладить его поставки.

Основная цель купажирования – гарантировать потребителям постоянное органолептическое качество продукта в течение всего года. Чтобы постоянные покупатели той или иной марки чая всегда имели выверенный вкус и букет ароматов, производители взяли на себя обязательство предоставлять своим клиентам стандартный продукт с постоянным набором характеристик – с типичным (востребованным и узнаваемым) вкусом.

Еще одна задача – защита от последствий вероятных рисков (климатических, нестабильности политического характера и т.д.). В случае неурожая или резкого повышения цены на один из видов сырья, входящий в смесь, конечный продукт пострадает незначительно. Любой удар по себестоимости и качеству будет, таким образом, предотвращен.

И последняя цель – это работа с качеством: создание новых вкусов, уход от нежелательных характеристик, смягчение или усиление крепости напитка, улучшение ароматического профиля.