Аромат кофе

Изменение химического состава кофейного зерна при обжарке

На диаграмме сверху можно увидеть, как сильно изменяется состав зеленого зерна кофе в процессе обжарки. Что же происходит с кофе:

• изменение цвета (зерно темнеет)
• снижение веса (вследствие испарения воды с 8-12% до 1-5%)
• увеличение объема (из-за формирования CO2)
• преобразование веществ (+12-16% жиров, -10% сахаров, -3% кислот); основная реакция - это реакция Майяра (реакция между аминокислотой и сахаром, примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи)

Из чего состоит крема

Крема – это эластичная, иногда очень плотная, пенка на поверхности эспрессо (сверху ее изображение при сильном увеличении). Крема состоит главным образом из углекислого газа и водяного пара (на фото это большие белые окружности), частиц масел с базовыми ароматическими компонентами, а также фрагментов клеточной структуры кофейного зерна.