Секрет приготовления Пуэра

Для производства пуэра сначала изготавливают так называемый «мао-ча» – чай-сырец. На сегодняшний день существует несколько способов его получения:

• лист сушат на солнце после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце
• далее пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце
• затем прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание – это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. Горячий чай скручивают в роллерах, а на маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут.

После этого листья оставляют сохнуть на солнце. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания – несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.

Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, после сушки чай-сырец отправляют на специальный этап обработки под названием «влажное скирдование».

В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье складывают в форме пирамиды высотой до двух метров или длинной гряды высотой около метра, которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью или листами из пальмовой коры. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». На данном этапе происходит так называемая бактериальная ферментация. Температура внутри такой кучи повышается до 60-70°С. Если становится слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев. Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3-4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней, в течение которых чайную кучу несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.

Далее сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Мелкий лист продают как рассыпной пуэр (его обычно называют гун-тин – «дворцовый»). Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, гнезда, кубики и таблетки.